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味噌煮込うどんの山本屋

マーブル風船ガム
 「赤味噌ダレ」を早速作っていただいたそうでありがとうございます。
 イチロー嫁の弓子さんが、イチロー母に電話してきた最初のレシピが、味噌おでん用の 「赤味噌ダレ」 だったそうですよ (ちなみに例のカレーもイチロー母のレシピだそうです)。

 さて、さすがに名古屋人もこの時期は食べる回数が減りますが、世界に誇るアルデンテ『味噌煮込うどん』の話です。

 味噌煮込うどんの『山本屋には、『山本屋総本家』 と 『山本屋本店』 の2つがあります (正確には後述の通りさらにもう1つあるのですが)。

 両者は、以前紹介したひつまぶしの 『いば昇』と 『蓬莱軒』の関係とは違います (「原宿のエッグスンシングスのような関係とも違うかな)。
 むかし大須にあって今は廃業した元祖『山本屋』の流れをくむ (といっても元従業員)のは 『山本屋総本家』なんですが、元祖『山本屋』とは無関係ながら、商売上手であると同時に、味の追求、サービスの追求を怠らなかったのは 『山本屋本店』といった感じがわたしにはします。
 (さらに 『大久手山本屋総本家』 という元祖『山本屋』 創業家系(親類)の店もあるらしい。)
 わたしが行くのは、最近は 『山本屋本店』ばかりです。

 それでは注文してみましょう。
 どちらの『山本屋』でもベーシックな『味噌煮込』で十分です (名古屋人は単に 『味噌煮込』といいますので、以下はそう書きます)。
 名古屋コーチンが数切れ入っただけで千円増しとか理解不能の料金体系なので、あれは接待向けの特別料金メニューだとわたしは考えます。 秋には松茸入りまで出てくるもの。
 そして、『山本屋本店』 の場合ですが、ちょっと前からランチタイムができてやっとあんきに(安心して)食べられる価格範囲になりました。 ランチタイムは『味噌煮込』が1050円でご飯も付いてきます。 もちろんご飯のお代わり自由です (「ご飯と漬物は無料でお代わりできます」と必ず言ってくれるので、あんきにお代わり頼んでちょ)。
     ※ 名古屋駅周辺などランチタイムをやっていない店もあるようです。
 うどんをたくさん食べたいという人には、『蓬莱軒』 のときにも書いた、「一半(いちはん)」 (1.5倍量の注文方法)もありますよ。

 また、『山本屋本店』 の場合、最初に漬物が出てきます。 そのままでもいいですが、卓上の白タレをかけて食べてみてください。
 『味噌煮込』は、ふたを裏返してお椀代わりに使うのは、今では名古屋人でなくても知ってる人が多いかな (そのためにふたに穴があいてないし、実はふたをしているのは仲居さんが運んでくる間のみなのです)。
 やはりご飯も欲しいですね。 『味噌煮込』 は玉子入りですから、黄身を最後までとって置いて、ネコまんまの上にのせて混ぜて食べたりもします。 あまり上品ではないかも知れませんが、れんげで食べればOKでしょ? ダメって人は鍋料理の後の雑炊も食うなよなぁ。

    ・・取り乱しました。
 さて、『山本屋』 の『味噌煮込』 を初めて食べる人は、たいていの場合うどんが生煮えだと思うでしょう。
 正直に言っちゃいますと、わたしも久しぶりに『山本屋』で食べるときの一口目は「堅いな」と感じます (名古屋人でこれを告白することはどえりゃ~勇気がいりましたがね)。 普段スーパーで買って食べている『味噌煮込』 ともぜんぜん違う太さと堅さですからね。

 普通、うどんをこねる時には塩水を入れます。 塩分によって小麦のグルテン構造が強まりこしを出しているそうです。 そして、普通のうどんは、茹でている間に塩分が湯の中に溶け出して、入れ替わりにうどんに湯が入り込むために早く柔らかく茹で上がるのだそうです。

 しかし、味噌煮込』用のうどんは、塩水を使わず真水で打ちます。
 これが堅めの独特の食感を出します。 塩分を含まないので煮込む時間を長くしても一定以上は柔らかくなりません。 ですから『味噌煮込』の場合、煮込と名が付いているものの、じつは4、5分で仕上げます。
 また、うどんから塩分が出ないので、『味噌煮込』では茹がいて水洗いという行程はなく、生麺をそのままダシと赤味噌で煮込んでいきます。
 3度食べればあの堅めの食感がクセになるはず・・・  クセになるまで何度でも食えぇぇ。

   ・・またまた取り乱しました。
 たまに塩分がきついという人もいますが、それは赤味噌(豆味噌)に慣れていないからだと思います。 うどんからは塩分は出ませんからね (ちなみに豆味噌の塩分濃度も信州味噌より少ないんですよ)。
 ただし、塩が入っていないうどんは保存もままならないので、土産などの市販品は塩水で打ってあるようです。 この場合は茹で汁に塩が出ますので、多めの湯で茹でこぼすといいでしょう。

      >> 山本屋本店の味噌煮込みうどん(生)

 『山本屋本店』では、うどんは柔らかめに煮てもらうこともできます (塩水で打ってないので幾分はという程度だと思いますが)。 ほかにも注文をつけられますよ。 わたしは「ねぎはクタクタに煮てください」って注文します。

 さすがに名古屋のスーパーでも、夏には 『味噌煮込うどん』(半生めん)の種類も数も減ります。 11月くらいから(3月頃まで)いろいろ出てきます。

名古屋の銘菓シリーズ; マーブル風船ガム
 昔は丸いマーブルガムが4粒入って10円だった。 オレンジ、いちご、グレープの味がある。
 1粒ずつ食べる子もいたが、わたしは4粒一度にじゃないと噛んでる気がしなかった。 強い香料がこどもにはおいしかったな。
 ふたのミミに「当たり」とあればもう1箱。
きょうのT.M.I (Too much information)
 東京にいた頃に気付いた東西の違いに、「ネコまんま」があります。
 東日本では、ご飯にかつお節をのせてしょう油をたらしたものを「ネコまんま」というようです。
 他方、名古屋を含む西日本は、ご飯に味噌汁をかけたものをいうんですよね (猫が食べるかどうかは知りません)。
 ハプスブルク家につながる我が家でも、味噌汁かけご飯のことを「ネコまんま」といいます。
ホット・スクランブル
 官房機密費による世論操作問題(「報道とカネ」問題)は、うやむやになっていくんでしょうか。
 先日の動画はおもしろかったでしょ。

 「岸信介 清和会 経世会」で検索してみても、今の政治状況とかがなんとなく理解できてきますよ。 ニュースに出てくる政治家が、どちらのラインなのか色分けしてみれば。
 さらに、戦後の日本はこうやって出来てきたんだというアウトラインも、おぼろげに見えてくるかも。

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